La qualità dell'olio di oliva extravergine

L’Olio, è anche quello EVO, è un prodotto naturale “vivo” che evolve col tempo. La composizione specifica lo rende più stabile di altri alimenti ma non è immune da variazioni dovute principalmente all’ossidazione causata dal contatto con l’ossigeno e per effetto della luce. Quindi un olio EVO muta le proprie caratteristiche nel tempo e andrebbe consumato non oltre i 18 mesi dalla data di imbottigliamento per apprezzarne il gusto e le proprietà

La qualità dell’Olio EVO è definita sulla scorta di una serie di parametri che vengono verificati e certificati da organismi di controllo accreditati, che sono dipendenti da diversi fattori, tra cui i più importanti sono: la zona di produzione, il tipo di cultivar, i tempi e i modi di raccolta, la molitura. Affinché un olio EVO possa raggiungere elevati livelli di qualità è fondamentale che:

  • le olive vengano essere raccolte nel periodo giusto, con una maturazione ancora non completa.
  • la qualità di un olio dipende dal tipo di olive usate, ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivare dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate, il nord produce un olio più leggero rispetto al sud dove si ha una produzione più pronunciata, dalla maturazione delle olive, le più mature hanno una colorazione dorata mentre le acerbe hanno una tonalità sul verde.
  • le olive devono essere sane e senza punture di insetti.
  • le olive devono essere raccolte con metodi che non compromettano la salute della pianta in cassette forate per l'aerazione e portate subito al Frantoio per essere molite al più presto possibile.
  • la temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 27° per un tempo massimo di 20/30 minuti (questi valori sono riferiti a cultivar tipici delle zone DOP Umbre, quali Moraiolo e Leccino).
  • l'olio va lasciato decantare qualche giorno e poi travasato una prima volta per separare l’olio grosso del fondo e poi dopo un paio di mesi ripetendo tale operazione per eliminare i residui.

l'olio và conservato in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura entro i 20° in locali asciutti e sopratutto al buio.

L'olio extra vergine di oliva è alimento che possiede caratteristiche nutrizionali e metaboliche che lo rendono unico per sapore, aroma e fragranza. Le scienze mediche e nutrizionali hanno avuto modo di analizzare tali peculiarità nel corso dei numerosi studi compiuti, per verificarne l'apporto sull'alimentazione e la salute dell'uomo.

E', inoltre, condimento sano e genuino che riesce ad arricchire la nostra dieta di grassi essenziali e di vitamine particolari. Infatti, attualmente l'attenzione delle scienze alimentari non è più indirizzata alla riduzione dei grassi nella dieta ma all'equilibrata e continua sostituzione dei grassi saturi con alimenti ricchi di acidi grassi insaturi.

E’ importante sapere che il rispetto delle condizioni fondamentali alla produzione di un olio EVO di qualità incide direttamente sul costo di produzione e quindi sul prezzo di vendita. Questo per spiegare le differenze sostanziali di prezzo tra oli che vengono generalmente commercializzati come Extra Vergine di Oliva, piuttosto che tra oli EVO di qualità ma con provenienza geografica diversa.

Prendiamo a titolo di esempio alcuni delle fasi della produzione mettendo in relazione la tipicità le relative implicazioni

Raccolta delle olive nel giusto periodo, quando la maturazione non è ancora completa
Tipicità
  • Olio con tasso di acidità particolarmente basso
  • Alta presenza di fenoli che enfatizzano il piccante e l’amaro e preservano le caratteristiche dell’olio nel tempo in virtù delle proprietà antiossidanti
Implicazione
  • Maggiore impegno per staccare l’oliva dalla pianta;
  • Minore resa di litri di olio per quintale con conseguente incidenza dei costi maggiore

 

Zona di produzione/Tipo Cultivar
Tipicità
  • La combinazione cultivar e ambiente pedo-climatico (es Moraiolo nelle Colline Umbre) produce un’oliva con tassi molto bassi di acidità e alta concentrazione di polifenoli che permette di produrre oli fruttati e amaro/piccanti. I polifenoli preservano le caratteristiche dell’olio riducendo l’ossidazione
Implicazione
  • Minore resa di produzione per pianta di chili di olive e minor resa di litri di olio per quintale, con conseguente incidenza dei costi maggiore
Raccolta manuale (Brucatura/abbacchiatura)
Tipicità
  • Le olive vengono staccate dalla pianta senza comprometterne lo stato fisico che farebbe iniziare processi di alterazione della polpa
  • La pianta non subisce traumi che si ripercuoterebbero sulla vita e sulla qualità dei frutti
Implicazione
  • Uso intensivo di personale con un costo per unità di prodotto molto maggiore rispetto alla raccolta con mezzi meccanici (senza citare la raccolta a terra)