L’altra fase chiave per ottenere un prodotto EVO di alta qualità è il processo di molitura.

Le olive arrivano al frantoio caratterizzate dalle proprietà conferitigli dalla natura (caratteristiche fisico, chimiche e climatiche del terreno) e dalla sapiente cura del produttore (tipo di coltivazione e raccolta). A questo punto il frantoio ha una grande responsabilità nel gestire al meglio tutte le fasi di molitura affinché le caratteristiche vengano preservate al massimo.

Il trattamento al frantoio articolato nel lavaggio, frangitura, gramolatura e separazione, rappresenta l'apice dell'intero processo produttivo ed è determinante per esaltare le qualità della produzione senza introdurre alcuna alterazione.
E' questa la fase che può permettere all'olio, extra vergine di oliva, di raggiungere i livelli di eccellenza.

L'Azienda Agricola Panolfo per la produzione dell'olio EVO Podere Panolfo si appoggia al frantoio della Cooperativa Olivicoltori di Guardea (Terni), certificato Biologico da CCPB e DOP Umbro da Parco 3A.  Nel frantonio si utilizza un impianto ad estrazione a freddo a ciclo continuo di tecnologia Pieralisi.

Carico e Defoliazione

Le olive arrivano al frantoio tipicamente entro le 5-6 ore dalla raccolta e nell'arco delle successive 3-4 ore vengono avviate al processo di molitura.

Dalle casse di raccolta vengono riversate nei bins di maggiori dimensioni e da questi riversate nella tramoggia. Un nastro trasportatore le conduce nel blocco di ramo-defoliazione nel quale due cilindri con spazzole attraverso un'azione contro-rotatoria rimuovono le foglie e i ramoscelli ancora attaccati alle olive.

 

Lavaggio e Frangitura

Quando le olive sono ben pulite e rimossa la presenza di ogni altro elemento, attraverso un condotto pneumatico vengono inviate alla frangitura. Nei moderni frantoi, dove viene eseguita estrazione a freddo, la frangitura è realizzata mediante un frangitore a martelli realizzato in un ambiente completamente isolato dall'esterno,  dove provvede in un tempo molto breve a ridurre in poltiglia le olive estraendo da esse gli elementi che andranno a conferire all'olio d'oliva le pregiate qualità organolettiche (clorofille e polifenoli).

Gramolatura
La pasta generata dal processo di frangitura viene condotta all'interno delle gramole per essere sottoposta alla parte di processo che maggiormente determina le caratteristiche di qualità finali dell'olio. E durante la gramolatura, che consiste in un'azione di rimescolo continuo, che le goccioline di olio di legano tra loro per formare gocce sempre più grandi. Durante la gramolatura vengono liberate le sostanze volatili quali polifenoli che andranno a conferire all'olio le apprezzate caratteristiche sensoriali di amaro e piccanti e la capacità di conservazione evitando l'ossidazione nel tempo.
La gramolatura avviene a temperatura controllata, sempre inferiore ai 27 °C, da cui la denotazione di estrazione a freddo e per un tempo che solitamente è inferiore ai 30 minuti. Ma in questa importante fase emerge anche la sapienza ed esperienza del frantoiano che deve saper stabilire il giusto tempo di gramolatura per la specifica partita di olive in funzione del cultivar e dello stato di maturazione. Una gramoltura troppo breve impedisce il rilascio totale delle sostanze fenoliche e la massima formazione di particelle d'olio, mentre una eccessiva gramolatura porterebbe alla distruzione dei polifenoli ed a conferire all'olio una delle cosidette caratteristiche negative definata "cotto".
 

Estrazione
Non appena viene completata la gramolatura la pasta brillante di olio viene condotta nella prima grande centrifuga che opera la separazione dell'olio dai residui fisici, detta sansa, e dall'acqua vegetale. Mentre la sansa viene inviata verso lo stoccaggio (per essere rivenduta ai produttori di olio di sansa di oliva) l'olio e l'acqua di vegetazione vengono trasportati in due ulteriori centrifughe, di dimensioni minori della prima, per un ulteriore stadio di separazione della rimanenza di acqua dall'olio e dal recupero dell'ulteriore, seppur in quantità ridotta di olio dall'acqua vegetale.
 

Uscita olio e Stoccaggio
Dopo la seconda centrifuga il nostro oro verde spunta fluido nel suo colore giallo-verde dal becco inox piatto e largo che lo riversa nei contenitori per lo stoccaggio.
Il prodotto è adesso al suo stadio finale. Riposerà qualche settimana, nei fusti inox a saturazione di gas inerte, in modo da far decantare il deposito (morchia) per poi essere confezionato previo filtraggio dipendentemente dalle scelte del produttore.